管理栄養士国家試験 第37回 問192

K事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食 はクックサーブ方式で運営され、1日昼食500食を提供している。昼食の営業時間は 11時30分〜13時30分で、提供メニューは2種の定食60%、丼物・カレー20%、麺 類20%の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。 味噌汁は、定食2種と丼物・カレーの喫食者に提供される。給食受託会社の味噌 汁のレシピは表に示した通りである。この社員食堂の味噌汁に使用する味噌の食塩 濃度は、13%である。汁の食塩濃度(%)として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 表 味噌汁のレシピ 1人分 純使用量(g) 味噌 8.0 だし汁 130 具※(碗盛り) 0.5 ※具は麩、カットわかめ、乾燥ねぎの日替わり。