管理栄養士国家試験 第26回 問51

大豆レシチンは、乳化剤として利用される。

大豆に含まれるレシチン(ホスファチジルコリン)は親水基と疎水基をあわせもつリン脂質で、水と油を均一に混合させる乳化剤として食品加工に利用される。大豆の主要たんぱく質はグリシニンなどのグロブリン系たんぱく質でありグルテニン(小麦由来)ではなく、湯葉は豆乳を加熱して表面にできる皮膜を採取したもの、浜納豆はこうじ菌を用いた製品、大豆油の主要な多価不飽和脂肪酸はn-6系のリノール酸である。