管理栄養士国家試験 第26回 問55

加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。

寒天は熱水に溶解してゾル状になり、冷却するとアガロースなどの分子が網目構造を形成してゲル化するため、冷やすとゲルに変化するのが正しく、「冷やすとゾルに変化する」という記述は逆であり誤りとなる。卵白は水中にたんぱく質が分散した親水コロイド、ショートニングは油脂中に窒素ガスを分散させたコロイド、バター製造時のエマルションはO/W型からW/O型へ転相し、ヨーグルトはたんぱく質が酸により等電点沈殿してできる沈殿ゲルであり、これらはいずれも正しい記述である。