管理栄養士国家試験 第35回 問46

コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。

コーヒー豆の焙煎工程で生じる褐色は、糖とアミノ酸が反応するアミノカルボニル反応(メイラード反応)によるものが主体である。紅茶は茶葉を完全発酵させた発酵茶であり、茶のうま味成分はカフェインではなくテアニンなどのアミノ酸によるもので、ココアの製造ではカカオ豆を焙煎した後に磨砕してカカオマスを得る工程が中心であり水を加えて磨砕するものではない点で他の選択肢は誤りとなる。