管理栄養士国家試験 第35回 問47

水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

水分活性が極めて低い乾燥食品では、脂質が空気中の酸素と接触しやすくなるため自動酸化が促進される。純水の水分活性は1.0であり、結合水は食品成分と水素結合などで結合した水で共有結合ではなく、塩蔵で保存性が高まるのは微生物が利用できる自由水が減少するためであり、中間水分食品はむしろ非酵素的褐変(メイラード反応)が進みやすい水分域である点で他の選択肢は誤りとなる。