国家試験問題
管理栄養士国家試験 第35回 問49
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食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
たこのうま味成分は、ベタインである。
たこやいかのうま味成分にはベタイン(トリメチルグリシン)が含まれ、独特の甘みを伴ったうま味に寄与している。柿の渋味成分はタンニン(シブオール)、ヨーグルトの酸味成分は乳酸、コーヒーの苦味成分はカフェイン、とうがらしの辛味成分はカプサイシンであり、設問の組合せはいずれも誤りとなる。