管理栄養士国家試験 第37回 問44

にんじんのb-カロテンは、光照射によって色調が変化する。

β-カロテンなどのカロテノイド色素は共役二重結合を持つため光や酸素に不安定で、光照射により酸化・異性化が進み色調が変化する。ほうれんそうのシュウ酸はカルシウムと不溶性のシュウ酸カルシウムを形成しカルシウム吸収を阻害し、なすのナスニンは金属イオンとキレートを形成することでむしろ色が安定化し、だいこんのイソチオシアネート類はミロシナーゼの作用で生成し、きゅうりのノナジエナールはリポキシゲナーゼの作用で生成する。