管理栄養士国家試験 第37回 問47

オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。

卵白たんぱく質のオボトランスフェリン(コンアルブミン)は熱変性しやすく、卵白の泡立ちにおいて起泡性・泡の安定性に優れる性質を持つ。アビジンはナイアシンではなくビオチンと強く結合しその吸収を阻害し、ホスビチンは卵黄中の金属結合性のリンたんぱく質でありたんぱく質分解酵素ではなく、脂溶性ビタミンは卵黄に多く卵白にはほとんど含まれず、卵白は保存に伴い二酸化炭素の放出によりpHが上昇する。