管理栄養士国家試験 第37回 問51

細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。

揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。

K値は、ATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。

酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。