管理栄養士国家試験 第37回 問51

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

過酸化物価は油脂の自動酸化によって生じるヒドロペルオキシドの量を示す指標で、酸化の初期段階で著しく上昇するため、初期変敗の指標として用いられる。細菌による腐敗は水分活性の低下ではなく上昇によって促進され、揮発性塩基窒素はたんぱく質分解が進むほど増加する。酸価は遊離脂肪酸量の増加とともに上昇するため、いずれも誤りである。