国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問52
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細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。
セレウス菌の嘔吐型食中毒は、菌が産生する毒素セレウリドによって起こり、この毒素は100℃の加熱にも分解されない耐熱性を持つため、調理後の再加熱では防げない。カンピロバクターの潜伏期間は2〜7日程度と比較的長く、サルモネラは主に卵や食肉が原因食品であり、ウェルシュ菌は嫌気性菌であるため、これらの記述は誤りである。