管理栄養士国家試験 第38回 問192

200床のK病院に勤務する管理栄養士である。給食は直営によりクックサーブ方 式で運営されている。この病院では、毎食20食分の全粥を作っている。調理師から、 全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。 表は、見直した調理作業指示書(20食分)である。1食分の米を50gとしたとき の「4加える水」の量(kg)である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。 表 全粥の調理作業指示書(20食分) 米と水の配合の重量比率 1:6 沸騰継続時の水の蒸発量(g/分) 40 <作業手順> 1米を計量する。 2洗米する。 3寸胴鍋に洗米した米を入れる。 4加える水を計量する。 5寸胴鍋に計量した水を入れ、30分間米を浸漬する。 6寸胴鍋に蓋をして加熱する。 7沸騰したら、蓋をとり、弱火で30分間沸騰を継続させる。 8最後に蓋をして10分間蒸らす。 9計量して盛り付ける。