管理栄養士国家試験 第38回 問191

200床のK病院に勤務する管理栄養士である。給食は直営によりクックサーブ方 式で運営されている。この病院では、毎食20食分の全粥を作っている。調理師から、 全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。 全粥の調理の標準化による適合(製造)品質の向上に向けて、検討を行うこととし た。加える水の量のほかに、重視すべき管理項目として、最も適切なのはどれか。 1つ選べ。