問45
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調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
上白糖は、含蜜糖である。
しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。
合成酢は、原料を酢酸発酵させている。
豆みそには、米こうじが利用される。
トマトケチャップは、レオペクシーを示す。
しょうゆの褐色は、原料由来のアミノ酸と糖が加熱・熟成過程で反応するメイラード反応(アミノカルボニル反応)による非酵素的褐変によって生じる。
