管理栄養士国家試験 第40回 問50

トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。

トランス脂肪酸は植物油に水素添加を行い硬化油(マーガリンやショートニングなど)を製造する過程で、不飽和脂肪酸の一部がシス型からトランス型に異性化することで生じる。油脂の酸化は熱や光、酸素によって促進されるものであり抑制されるわけではなく、過酸化物価は初期酸化生成物である過酸化物量の指標であって遊離脂肪酸量(酸価)の指標ではない。ベンゾ[a]ピレンは魚を煮ることではなく、燻製や直火焼きなど高温の乾式加熱で生成量が増える多環芳香族炭化水素である。