国家試験問題
管理栄養士国家試験 第40回 問51
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細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれ か。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
エルシニア・エンテロコリチカは、0~5°Cで増殖する。
エルシニア・エンテロコリチカは他の食中毒菌と異なり0~5°Cの低温でも増殖できる低温細菌であり、冷蔵庫内での保存食品でも増殖しうる点が特徴である。腸管出血性大腸菌が産生する毒素はベロ毒素であり、テトロドトキシンはフグ毒であって細菌毒素ではない。ボツリヌス食中毒は缶詰やいずし、はちみつなど嫌気的な保存食品で多く、セレウス菌の嘔吐毒(セレウリド)は耐熱性が高く通常の加熱調理では不活性化されず、ノロウイルスは夏期より冬期に多発する。