管理栄養士国家試験 第29回 問175

生産管理 配膳時刻調査

生産管理では調理から提供までの一連の作業効率を評価するため、配膳時刻調査などの提供時間管理が用いられる。栄養・食事管理の評価には栄養アセスメントや嗜好調査が用いられ、調理室の温度記録は衛生・作業環境管理の指標である。食材管理の評価には食材日計表等が用いられ、衛生管理の評価には温度・細菌検査記録等が用いられるため、選択肢の組合せは領域が入れ替わっている。