管理栄養士国家試験 第29回 問182

料理の品質 苦情件数

料理の品質は喫食者からの苦情件数によって評価される代表的な指標である。野菜の鮮度は廃棄率や検収記録等で評価し、下処理の作業時間は作業効率(生産性)の指標である。作業動線は移動距離・作業時間等で評価し、食器の洗浄状態はふき取り検査等で評価するものであり、それぞれ選択肢に示された指標とは対応しない。