国家試験問題
管理栄養士国家試験 第29回 問184
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大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述であ る。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
保存期間は、2週間以上とする。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、検食(保存食)は原材料・調理済み食品を食品ごとに50g程度採取して密封し、-20℃以下で2週間以上保存することとされている。検食は購入時の状態のまま採取し、調理済み食品は盛り付け後の提供する状態のものを採取するため、選択肢に示された泥の除去や採取重量5g、保存温度-18℃という数値・内容は基準を満たさない。