国家試験問題
管理栄養士国家試験 第29回 問185
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大量調理施設衛生管理マニュアル(平成25年10月改正)に基づいた加熱調理食品 の衛生管理である。 に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。 かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が a °Cで、 b 秒間以上加熱されていることを確認する。 a b
正解と解説
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正解 2
90 90
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、ノロウイルス汚染のリスクが高い二枚貝等を含む加熱調理食品について、中心部を90℃で90秒間以上加熱することを基準としている。