管理栄養士国家試験 第30回 問165

献立は、栄養管理のための設計図である。 / 献立は、給食経営の評価の対象である。

献立は食材や栄養価、調理工程を計画する栄養管理の設計図であり、給食経営の質やコストを左右するため経営評価の対象ともなる。献立は料理そのものの品質ではなく計画であり、施設のオペレーションシステムの影響を受けて内容が変わり、経営計画によって献立の方向性が規定されるという関係にある。