国家試験問題
管理栄養士国家試験 第30回 問175
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クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応であ る。誤っているのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
下処理から盛り付け・提供までを一人の調理従事者が担当すると、二次汚染の機会が増え食中毒リスクが高まるため、作業工程ごとに担当を分ける衛生管理(作業動線の一方向化)が推奨される。生鮮食品の当日仕入れ、中心温度75°C・1分以上の加熱、65°C以上での保温、調理後2時間以内の喫食はいずれも食中毒予防のための適切な対応である。