管理栄養士国家試験 第30回 問173

野菜の炒め物は、水分放出が多い。

大量調理では加熱時間が長くなる傾向があるため、野菜の炒め物では少量調理に比べて水分放出量が多くなる特性がある。大量調理では炊飯時の蒸発率はむしろ低く、揚げ油の予備加熱時間は長く必要で、回転釜による煮物は撹拌により煮崩れしやすく、オーブンでの焼き物は熱の伝わり方が不均一になり焼きムラが生じやすい。