管理栄養士国家試験 第30回 問170

献立を見直す。

野菜価格が高騰した際に食材費を予算内に収めるには、価格が抑えられる代替食材の使用や使用量の調整など献立自体を見直す対応が最も直接的かつ効果的である。購入業者の変更や調理ロス率の低減、食数管理の適正化はいずれも有効な取組ではあるが、価格高騰そのものへの即応的な対応としては献立の見直しほど直接的ではない。