管理栄養士国家試験 第30回 問172

期末在庫量は、棚卸しの実数を用いる。

食材の期末在庫量は、帳簿上の計算値ではなく実際に棚卸しを行って数えた実数を用いることで、在庫の過不足や食品ロスを正確に把握できる。入庫量は納品された実数を用い、在庫金額は購入単価と在庫量から算出し、廃棄食品は在庫金額に計上せず、ABC分析ではAランクの食材を重点管理するのが一般的である。