管理栄養士国家試験 第31回 問58

アスパラギンとグルコースが反応して生成される。 / 神経障害を引き起こす。

アクリルアミドはアスパラギンと還元糖が高温で反応するアミノカルボニル反応によって生成し、神経毒性を有することが動物実験で報告されている。アクリルアミドは主にでんぷんを多く含む植物性食品(いも類や穀類など)を高温で加熱調理した際に多く生成し、動物性食品より問題となりやすい。食品の冷凍保存では生成せず、加熱調理はアクリルアミドの生成要因であり分解を促す方向には働かない。