管理栄養士国家試験 第35回 問131

オボアルブミンは、加熱により抗原性が低下する。

卵白中のオボアルブミンは加熱により立体構造が変化(変性)し、抗原性が低下することが知られているため正しい。乳糖不耐症は乳糖分解酵素の欠乏による消化不良でありIgEを介したI型アレルギーではなく、小麦のグルテンは加熱によっても抗原性が保持されやすい。鶏卵アレルギーは主に卵白のたんぱく質が原因で鶏肉の除去は不要であり、食品表示法上大豆は特定原材料としての表示義務対象ではない。