国家試験問題
管理栄養士国家試験 第38回 問168
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ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクック フリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管 温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 1
検収室の食肉保管用冷蔵庫 8°C
食肉は微生物の増殖を抑えるため10℃以下での低温保管が必要であり、8℃はこの基準を満たしている。殻付卵は10℃以下、冷凍食品保管用冷凍庫は-15℃以下、クックチル料理の保管は原則0~3℃、クックフリーズ料理の保管は-18℃以下が求められ、他の選択肢の温度は基準を満たしていない。