国家試験問題
管理栄養士国家試験 第38回 問167
167 / 200
利用者に提供するためのメニューとして、かぼちゃのマヨネーズサラダを試作し た。試作工程中の温度を、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に照らして確認 したところ(図)、工程の見直しが必要なことが分かった。その根拠とした温度記録 として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 図 かぼちゃのマヨネーズサラダ試作工程中の温度記録
正解と解説
表示する
正解 4
(d)
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理後の食品は粗熱をとった後30分以内に中心温度が20℃付近まで、又は60分以内に10℃付近まで下がるよう冷却することが求められている。記録では冷却開始30分後の中心温度がなお30℃と基準を満たしておらず、この工程が見直しの根拠となる。