管理栄養士国家試験 第38回 問162

少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。

大量調理では少量調理に比べ蒸発量の割合が相対的に少ないため、じゃがいもに対するだし汁(煮汁)の割合を少なくしても十分な浸透・調味が可能となる。水切りせず投入すると仕上がりが水っぽくなり、強火継続や絶えざる攪拌は煮崩れの原因となり、調味料は消火前に加えて味を含ませる必要がある。