国家試験問題
管理栄養士国家試験 第38回 問43
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大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
大豆油に含まれる主な脂肪酸はn-6系多価不飽和脂肪酸であるリノール酸である。大豆は小豆より吸水速度が速く、大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は含硫アミノ酸(メチオニン)であり、大豆レクチンは乳化剤ではなく凝集素として作用し、たんぱく質含量は分離大豆たんぱく質の方が濃縮大豆たんぱく質より多い。