管理栄養士国家試験 第38回 問50

りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している。

りんごの切断面の褐変は、果肉中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼの触媒作用で酸化されキノン体を生じることで起こる酵素的褐変である。油脂の酸敗は光により促進され、過酸化物価は酸敗初期に生じる過酸化物量の指標であり、ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応により生成し、わが国で認められている食品への放射線照射はじゃがいもの発芽防止を目的としたものに限られ殺菌目的の照射は認められていない。