管理栄養士国家試験 第38回 問46

5'-グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。

5'-グアニル酸ナトリウムはしいたけなどのうま味成分として知られる核酸系のうま味物質である。グラニュー糖の甘味度は温度による変化が小さく、減塩しょうゆの食塩濃度は通常のしょうゆより低く抑えられ、醸造酢は穀物や果実を原料に酢酸発酵させて造られるもので酢酸を水で希釈しただけのものではなく、みその麹歩合は大豆量に対する麹量の割合で表される。