管理栄養士国家試験 第40回 問190

K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100 食をクックサーブ方式で提供している。食事は8週間のサイクルメニューである。こ の1年間は調理従事者の入れ替えはなかった。 最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の3~4月と5 ~6月の摂食率(%)と提供回数の実績である。また、今年6月の嗜好調査では、主菜 について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が 多かった。 そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3~4月と5~ 6月で肉類の契約単価は同じであった。 表 主菜の肉料理の1サイクルの提供回数と摂食率 摂食率(%) 提供回数 主材料 (回) 3~4月 5~6月 肉類 60 86 83 牛肉 14 80 67 豚肉 20 85 84 鶏肉 26 90 90 肉料理の摂食率を改善するために確認すべき帳簿等である。誤っているのはどれ か。1つ選べ。