国家試験問題
管理栄養士国家試験 第40回 問187
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K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月 実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上 げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的 に実施することになった。研修会で取り上げるインシデントである。最も適切なの はどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。
カンピロバクター・ジェジュニは鶏肉に高率に付着している細菌であり、生の鶏肉を扱った手袋をそのまま調理台に放置する行為は、その後他の食品や器具に菌を拡散させる二次汚染(交差汚染)の典型的なリスクとなる。12℃での鶏肉の納品は生鮮食肉の許容範囲内であり、消毒保管庫の70℃設定や加熱済み料理を温蔵庫に入れ忘れることは、いずれもカンピロバクターの主要な感染経路である生肉からの二次汚染とは直接関連しないため、優先して取り上げるインシデントとしては該当しない。