国家試験問題
管理栄養士国家試験 第40回 問189
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K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月 実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上 げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管 理の内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
調理工程における二次汚染の防止方法
使用後の手袋をフライヤー脇に放置するというインシデントは、生の鶏肉に付着したカンピロバクターが調理台や他の食品に付着・拡散する二次汚染を招く典型例であるため、これを踏まえた教育では調理工程における二次汚染の防止方法を優先的に取り上げる必要がある。食材料の検収・保管方法や洗浄・殺菌方法、調理後の食品の温度管理は、いずれも今回のインシデントの直接の原因である交差汚染とは異なる衛生管理の観点であるため、優先度としては劣る。