管理栄養士国家試験 第28回 問68

大豆油は、抽出法による。 / サラダ油は、脱蝋(ろう)処理をする。

大豆油は油分含量が少ないため有機溶剤を用いる抽出法で製造され、サラダ油は低温で結晶化するろう分を除去する脱蝋処理を行うことで低温でも濁らない品質を実現している。ごま油は圧搾法により搾油され、ラードは動物性油脂であり原料を加熱溶解する融出法で製造され、硬化油は不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和度を高める処理である。