管理栄養士国家試験 第35回 問168

調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者本人だけでなく同居家族の健康状態(下痢・嘔吐等の症状)についても観察・報告することが求められている。冷凍食品も納入時の温度測定を省略できず、使用水の残留塩素濃度は1日1回、使用直前に検査し、加熱調理の中心温度は定められた基準に沿って測定・記録し、冷蔵庫の庫内温度は作業開始前にも確認する必要がある。