国家試験問題
管理栄養士国家試験 第35回 問162
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鮭フライ(付け合わせ:せんキャベツ、トマト、レモン、ソース)の作業指示書に おける食材の記載順である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
鮭(切り身)、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、レモン、ソース
作業指示書の食材記載順は、通常「主材料→下味の調味料→衣付けの材料→揚げ油→付け合わせ・ソース」という調理工程の流れに沿って記載する。鮭(切り身)に塩・こしょうで下味をつけ、次に衣となる小麦粉・卵・パン粉を記載し、続いて揚げ油、最後に付け合わせのキャベツ・トマト・レモン・ソースを記載する順が、実際の調理作業の流れと一致する。