国家試験問題
管理栄養士国家試験 第35回 問163
163 / 200
ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直す べき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
表示する
正解 4
味 塩の調味濃度
「味」の評価に問題が認められた場合、見直すべきは調味料の分量や配合、すなわち塩の調味濃度である。焼き色は加熱の温度・時間、固さは加熱条件(中心温度の測定回数を含む)、温度は保温・加熱機器の設定に起因し、量は提供量の計量に起因するため、それぞれ対応する見直し事項が異なる。