国家試験問題
管理栄養士国家試験 第35回 問166
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1日1,000食(朝食・昼食)をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設におい て、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 1
献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。
労働生産性(提供食数/労働時間)を高めるには、調理機器の稼働率を高める献立の見直しが有効な検討事項となる。食材の加工度を下げる(下処理の手間が増える)、献立の種類数を増やして多品目少量生産に切り替える、作業標準時間を長く設定する、フルタイム比率を高めることは、いずれも作業負荷や人件費を増大させ生産性向上には逆行する。