管理栄養士国家試験 第35回 問169

出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。

検食(保存食)は、提供時と同じ状態、すなわち配膳後の状態で採取することが大量調理施設衛生管理マニュアルで定められている。野菜は洗浄前の状態で原材料のまま採取し、異なるロットの食品はロットごとに個別に採取・保存し、食材ごとに清潔な容器に分けて入れ、低温で一定期間(概ね2週間程度)保存することとされている。