管理栄養士国家試験 第36回 問46

凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。

凍り豆腐(高野豆腐)は豆腐を凍結後、低温熟成・乾燥させて作られる。小豆は大豆よりでんぷん含量が多く、グリーンピースはえんどうの未熟種子であり緑豆ではない。つぶしあんは皮を除かずにつぶしたもの(皮を除くのはこしあん)で、豆腐はにがりに含まれる塩化マグネシウムなどの金属イオンによる塩析で凝固させたものであり酸凝固ではない。