管理栄養士国家試験 第36回 問49

オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。

卵白の主要たんぱく質であるオボアルブミンは、加熱などで変性すると立体構造がほどけ、消化酵素の作用を受けやすくなる。大豆の主要たんぱく質はグリシニンでカゼインは乳たんぱく質であり、米の主要たんぱく質はオリゼニンでグルテニンは小麦たんぱく質である。コラーゲンは水に不溶で、グリシニンなど多くのたんぱく質は等電点で溶解度が最小となる。