管理栄養士国家試験 第36回 問47

かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。

かきはグリコーゲンを豊富に蓄える貝類で、脂質の少ない白身魚のひらめよりグリコーゲン含量が多い。まぐろは血合肉の方が普通肉よりミオグロビン含量が多く、かつおは秋獲り(戻りがつお)の方が春獲りより脂質含量が多い。とびうおのうま味成分は主にイノシン酸であり、トリメチルアミンは鮮度低下に伴い増加する。