管理栄養士国家試験 第36回 問51

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

過酸化物価は油脂の自動酸化初期に生成するヒドロペルオキシドの量を示し、酸化の初期段階の指標として用いられる。ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応により生成し、多価不飽和脂肪酸は二重結合が多いほど飽和脂肪酸より自動酸化を受けやすい。硫化水素はたんぱく質(含硫アミノ酸)の分解で発生し、K値はATP関連化合物の分解度から鮮度を評価する指標である。