管理栄養士国家試験 第36回 問51

ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。