国家試験問題
管理栄養士国家試験 第36回 問56
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食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
亜硝酸イオン(発色剤)はミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンを生成し、食肉の赤色を安定化させる発色作用をもつ。アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンからなりアラニンは含まず、ソルビン酸は静菌的な保存料で強い殺菌作用は持たない。コチニール色素の主色素はアントシアニンではなくカルミン酸であり、ナイシンは酸化防止剤ではなく保存料(日持向上剤)として用いられる。