国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問61
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食品とその加工方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。
こんにゃくは、こんにゃくいも由来のグルコマンナンを水酸化カルシウム(消石灰)などのアルカリ性凝固剤でゲル化させて製造する。パンは酵母の発酵による炭酸ガスで膨化させ、うどんの製造にかん水は用いず、きなこは大豆をそのまま煎って粉砕したものであるため、これらの記述は誤りである。