国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問60
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食品加工に利用される酵素とその利用に関する組合せである。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
トランスグルタミナーゼ かまぼこ製造におけるゲル形成の向上
トランスグルタミナーゼはたんぱく質分子間にイソペプチド結合を形成させる酵素で、かまぼこなど練り製品の製造でゲル形成能を高めるために利用される。パパインは食肉の軟化、キモシンはチーズ製造における乳たんぱく質の凝固、グルコースイソメラーゼは異性化糖(ブドウ糖果糖液糖)製造に用いられるため、それぞれの組合せは誤りである。