管理栄養士国家試験 第39回 問45

と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pHが上昇する。

鶏肉の0~4°Cにおける最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。

と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。

熟成中にATPが増加することで、うま味が増す。

メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。