管理栄養士国家試験 第39回 問45

メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。

メトミオグロビンはミオグロビンのヘム鉄が酸化されて3価(Fe3+)となった状態で、褐色を呈し食肉の変色の原因となる。と畜後はグリコーゲンが嫌気的に解糖されて乳酸が蓄積しpHは低下するため1は誤りで、鶏肉は牛肉より死後硬直の進行が速く最大死後硬直までの時間は短いため2も誤り、アクトミオシン形成は死後硬直そのもので肉は硬化し、熟成中はATPが分解されてイノシン酸が生成しうま味が増すため3・4も誤りである。