国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問52
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細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では無毒化されない。
黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンはたんぱく質性であるが耐熱性が高く、通常の加熱調理(煮沸)では無毒化されない。カンピロバクターの潜伏期間は2~7日程度と比較的長く12時間では短すぎ、腸管出血性大腸菌は芽胞を形成しない菌であるため1・2は誤りで、リステリア食中毒は主に発熱・胃腸炎症状を呈し、ノロウイルスはヒトの糞便や吐物を介した二次感染を起こすため4・5も誤りである。